走進一家烤魚店，無論是現點現殺還是現點現烤，隨便一條烤魚的重量幾乎都是2.8斤。2.8斤怎么成了行業心照不宣的“秘密”呢?

如果烤魚也有幸運數字，那一定是2.8。

走進一家烤魚店，無論是現點現殺還是現點現烤，隨手撈一條烤魚，它的重量幾乎錨定了2.8斤。

比如江邊城外烤魚，標注一條約2.8斤，龍貓烤魚，也標注的是約一條2.8斤，辣上癮的烤魚，標注一條約2.8斤至3斤，魚酷活魚烤魚則標注的是2.7斤±0.1斤。

烤魚店正在遍地開花，根據窄門餐眼的最新數據，截至2024年3月，共有25967家烤魚店在一年內誕生。而烤魚賽道的總體量不過才6.5萬家，新開店數占比超過三分之一。

瘋狂擴張的烤魚店們，2.8斤怎么成了行業心照不宣的“秘密”?

一條魚的“成年禮”，2斤8?

針對2.8斤的“行業黃金重量”，有意思報告致電連鎖品牌烤魚門店時得到了回應，品牌們普遍表示，2.8斤左右是主流烤魚的重量，在進貨上就是這個規格的魚，因此到店套餐普遍選擇的是這個重量。

門店們也表示，店中有其他2至3斤重量的魚可供選擇，最大可以到3.4斤，不過，其他規格的魚幾乎僅可單點，無法使用到店套餐的優惠價格。

或許，對烤魚門店經營者而言，2.8斤是一個更適宜的重量。

在樂山最著名的美食街張公橋經營了15年烤魚生意的雷記烤魚老板老李告訴有意思報告，烤魚往往選用的魚集中在2至3斤，這個重量的魚肉質最鮮美，魚太小烤不出焦香的感覺，魚太大肉質又會變柴，因此才會有這樣的“黃金重量”。

不過老李提到，他經營的烤魚店屬于煙火氣足的市井店，選用的魚重量會偏輕一些，大概在2.2至2.4斤之間，而開在商場中的烤魚店則常常使用較重一點的魚，在2.8至3斤之間。

這背后有經營成本的考量，在老李看來，市井店的魚會略小一些，售價更低，消費水平更大眾化一些，而商場店的魚更大，這樣售價能更高，從而去適應更高的消費水平，也為了負擔更多的房租等經營成本。

老李也透露，從進貨上看，一池塘的魚即便用同樣的方法養殖，也不會全都長到一致的重量，一定會有大有小，篩選過后偏小的魚給到一批烤魚店，偏大的魚給到另一批烤魚店，通過店家的主動選擇，才形成了2.8斤這樣的主流烤魚概念。

從養殖端看，水產專家、中國水產流通與加工協會理事樊旭兵表示，這背后可能還有個養殖端“料肉比”的科學依據。一條魚究竟養多大，在飼料的投入和自身重量增長上有一個最佳的比例，這就是料肉比。

樊旭兵提到，有不少經濟魚類都可以養殖到10斤甚至更重的重量，但烤魚用的魚一般只會養殖到2至3斤便上市，料肉比過高養殖戶不劃算，因此需要在一定重量基礎上尋求一個最具經濟效益的比例。

的確如此，河南省水產科學研究院水產師穆林在分析烤魚中最常見的品種之一的斑點叉尾鮰魚時提到，這種魚類生長非常快，最大個體可達20公斤以上，但從進入池塘放養開始，第二年便可長到2至4斤。而這也是市場上最常見的鮰魚的重量區間。

還有另一套更“接地氣”的解釋，這或許是一種消費端的約定俗成。消費獨立分析師劉戈認為，2.2斤、2.3斤，乍聽起來容易讓人覺得“不夠吃”，但一旦超過了3斤，又會讓人覺得“吃不了”，因此，2.8斤聽起來就比較均衡，又足量又不過量，這就是一種消費心理。

不過在劉戈看來，2.8斤并不算什么“秘密”，它只是一個行業概念，更應該探究的則是：標了2.8斤的烤魚，到消費者餐桌上究竟有沒有2.8斤?

烤魚界的秘密，不止分量

烤魚愛好者明明發現了一個“公開的秘密”，分量正在成為一個概念，消費者或許根本不知道自己真正吃到的烤魚有多重。

明明最近剛消費了位于北京西南三環購物中心的一家烤魚店，她發現雖然菜單上把烤魚的重量精準到了100克，比如標注的鮰魚小份重量1300克±100克，合2.6至2.8斤，但實際上服務員并未給她稱重或展示即將烹制的魚，也未說明該重量是活魚重量、清除內臟之后的凈魚重量，還是烤制之后的熟魚重量。

在詢問之下，服務員表示，該重量是清除內臟之后的凈魚重量，但并不會在消費者面前選魚、殺魚和制作，這些都屬于雙方的默認。

明明回憶，以前吃烤魚，服務員都會撈一條活魚拿到餐桌前展示，并且報上幾斤幾兩，然后按照稱重收費。但現如今無論菜單上怎樣清晰標注斤兩，幾乎都是按份收費。點一條烤魚變得與點一道菜無異。

更重要的是，不僅斤兩變成了一個“概念”，有意思報告走訪發現，越來越多的烤魚店正在模糊斤兩的概念，僅用“一份”來標注烤魚，消費者僅能根據售價來經驗性倒推烤魚的重量。

比如千店連鎖品牌半天妖烤魚，它的烤魚按份售賣，無克重標識，凌波魚89元/條，叉尾鮰魚99元/條，加入配菜及主食成為套餐后，則分別是125元/份和135元/份。

另一百店連鎖品牌探魚，也是按份售賣，凌波魚168元/條，而雙人餐和3至4人餐里的魚售價一致，差別僅在配菜的多寡上，讓人難以判斷魚的大小。

不過在明明看來，魚究竟有多重事小，魚是從何而來事大。越來越多的烤魚店正在拋棄“活魚”，從點評平臺上的介紹也不難發現，以往常見的“現殺現烤”悄然變成了“現點現烤”。

有意思報告走訪發現，多數烤魚店里已經看不到擺放在明處的魚缸，從點單到上餐，全程看不到一條活魚。即便是寫著“活魚現烤”的烤魚店，也并未有任何活魚做展示。

在有意思報告的要求下，有一家標著“活魚現烤”門店的服務員展示了位于后廚的魚缸，但兩個魚缸加起來大致一個立方左右，其中僅有魚十條左右。對于有20桌座位的烤魚店而言，即便不翻臺，魚缸中的活魚也不夠數。

樊旭兵認為，隨著國家對預制菜的推廣，活魚現殺的烤魚店的確在慢慢消失。現如今能確保吃到現殺活魚幾乎只有兩個渠道，一個是高檔酒樓，售價高，對食材的品質要求相對高，另一個則是農家樂，主打的就是更貼近自然的“鮮味”。

而對于其他大部分的烤魚店，在樊旭兵看來，或許走的都是“去廚師化”的工業化道路，養殖—工廠—餐廳，標準化的路徑是餐飲行業不可逆的大潮。

明明也發現，標著活魚現殺的烤魚店，從點單到上桌僅需10分鐘，上桌之后，魚還是可以入口的溫熱狀態，讓人很難不懷疑其是否真用的是活魚。

更重要的是，連鎖烤魚店們使用的魚幾乎已經把“凍魚”寫在了菜單上——例如半天妖烤魚主打的是凌波魚，探魚使用的是湄公魚。這兩種魚咋聽上去既陌生又高級，但實則上它們還有一個共同的更家喻戶曉的名字——巴沙魚或龍利魚。

巴沙魚屬于湄公河流域的經濟效益極高的經濟魚類，越南音譯名為“卡巴沙”，屬于病害少、易養殖的種類，因此價格低廉。也恰恰是源于這個原因，巴沙魚大多以凍魚的形態出現，方便低成本運輸，而幾乎不以活魚的方式出現在餐廳。

對此，有烤魚從業者表示，先分辨魚的種類，在使用鮰魚、黔魚、草魚、鯉魚等魚類的基礎上，對于夫妻店等小店，使用的魚或許還能做到當天新進貨的活魚，量小，損耗也少。但是對于連鎖大店而言，養護新鮮活魚的成本過高，用中央廚房配送凈魚的可能性更大。

不過，在消費者淡化“分量”的同時，也在淡化對“活魚”的需求。根據艾媒咨詢發布的《2024年中國烤魚行業研究發展報告》以及第一財經商業數據中心發布的《2023中國烤魚行業洞察白皮書》，消費者們對烤魚關注的焦點集中在口味、衛生狀況以及魚的品種等方面，而非是否為活魚。

或許在未來，現點、現稱、現殺的活魚烤魚將慢慢退出歷史舞臺，烤魚只是一道菜而已。