1月11日，黑龍江哈爾濱飯店再上新菜，拔絲凍梨登場上桌了!估計凍梨這輩子也沒想過自己會經歷“冰與火的較量”。

據西部決策最新報道，1月11日，黑龍江哈爾濱。爾濱飯店再上新菜，拔絲凍梨登場上桌了!估計凍梨這輩子也沒想過自己會經歷“冰與火的較量”。

網友紛紛表示，凍梨懵了，土生土長東北人也懵了，不過還是很好奇。

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東北人愛吃的凍梨，到底咋來的?

沒有什么水果，比梨更適合中國人的冬天。從下雪的東北，到如今還開著空調降溫的廣東;從一望無際的華北平原，到山陵連綿不斷的西南山區。雖然地域和氣候天差地別，但不變的是這一絲溫潤的治愈，一顆顆清甜的梨子，滋潤了每一個中國人的冬天。而每到冬天，東北小伙伴愛吃的一種神秘水果又會成為全國網友們好奇的焦點，那就是東北人冬天在茶余飯后接來一盆涼水，里面泡著的幾個黑色的果子——凍梨。

看著通體黝黑的果子，相信大家不免疑惑：世上竟然有黑色的梨?是不是壞掉了?到底是怎么做到的呢?

凍梨的起源

進入十一月之后，東北整體氣溫就會下降到零度甚至更低。而氣溫再度回升，就要等到第二年的三、四月份了。如此漫長的寒冬，使得包括內蒙古東部地區在內的東北地區，成了一個天然的“冰箱”。這樣的環境中，食物天然不易腐爛變質，這里的人們也就有了“冰雪飲食”的習俗。其中的典型代表就包括冰糖葫蘆、凍柿子、凍梨等。

東北地區吃凍梨的習俗追溯起來至少有一千多年的歷史，遼代的契丹人就有吃凍梨的習慣。據文獻記載，契丹人將秋季野生梨果實采集后，置于寒冷的戶外，用冰雪覆蓋，將其凍實，凍藏起來，以便在冬季食用。除此之外，地處西北的甘肅、青海、寧夏等地，也有關于凍梨的記載。

梨是怎樣變成凍梨的?

不同地區氣溫并不完全相同，所以制作方法也略有差異。以黑龍江省為例，一般是選用九月末到十月初成熟的晚熟梨品種，采摘之后裝入紙箱或塑料筐中，儲存于背陰的涼棚或通風良好的室內。也有直接在地面鋪塑料布然后直接置于其上，或者成堆貯藏，等到進入冬季氣溫下降，自然冷凍。

在冷凍過程中，梨的香氣成分、糖組分、有機酸組分、質地等特征都會發生變化。上圖為三種品質較好的凍梨，從左到右分別是凍南果梨、凍尖把梨、凍花蓋梨。

相關研究顯示，經過凍藏后，三種凍梨的香氣變淡，單糖、單酸組分含量有變化，但總糖含量無顯著性差異，總酸含量呈下降趨勢，凍花蓋梨、凍尖把梨的表現尤其明顯。

凍藏過程中，凍梨的細胞結構被破壞，細胞中的多酚氧化酶與氧氣結合，在多酚氧化酶作用下發生酶促褐變形成有色物質，這就是凍梨表皮為黑色的原因。經過凍藏，凍梨的硬度大幅度減小，果肉變成漿，可以咀嚼，也可以咬開一個口吸著吃，對老年人也比較友好。

凍梨用的是什么梨?

其實沒有標準答案，一般都是當地產啥梨就凍啥梨，比如在延邊，凍梨就是用蘋果梨做的。很多人以為蘋果梨是蘋果和梨嫁接的產物，其實它只是長得像蘋果的梨，略帶蘋果香氣，但本質還是個梨。蘋果梨屬于脆梨，果肉有些粗糙，除了直接吃或者做凍梨，延邊人也經常以梨入菜，冷面、辣白菜里就經常出現蘋果梨的身影，此時的梨是菜里的點睛之筆，提供了一種果香馥郁的甜意。

而到了吉林南邊的遼寧，有一種梨叫南果梨。遼寧身處北方，為何叫作“南果”?原因很簡單，南果梨是相對東北三省中南方的遼寧賣給遼寧相對北方的吉林和黑龍江的梨，所以叫南果梨。南果梨完全成熟后渾身散發著美妙的果香，且果香濃郁、經久不散，在早市里遠遠就能聞到這股香味，買回家中，家中便全是南果梨的香味。南果梨到手后要先放一段時間，等到果肉變軟再吃，此時的南果梨沙軟，汁水飽滿，還散發著酒香，十分美妙。

西北也有凍梨!同樣在北方，同樣有著冬日里極寒的氣候，在地理空間的巧合之下，西北也誕生出了凍梨。西北的凍梨叫作軟兒梨，是本地香水梨經過長時間冷凍發酵后的產物，軟兒梨的吃法和東北凍梨不同，凍梨嘬汁，軟兒梨吃肉。香水梨經40多天冷凍后，果皮變褐返砂，果肉發酵軟化，甜度增加，此期稱為“化心”或“糖心”，且隨著冷凍時間增加，香味更加濃郁。

凍梨怎么化凍?

在東北地區，凍梨一般是用涼水浸泡或者直接置于室溫下化凍，現在也可以使用微波爐化凍。

民間一般將用涼水化凍的方法稱為“緩”。由于凍梨果肉的冰點低于零度，所以在“緩”的過程中，凍梨表面會形成一層薄冰。等到完全化凍后，用湯匙敲碎即可食用，敲冰殼的過程也不失為吃凍梨時的一樁趣事。

春節前后的東北地區正值寒冬，飲食上難免有大魚大肉。飯后吃個凍梨，不僅有著醒酒解膩的效果，還可清熱利咽、止咳平喘。

當然，凍梨也不是多多益善。例如脾胃虛寒、患有糖尿病的人就應該控制攝入量。以上內容在李時珍的《本草綱目》和眾多民間史話中都有記載。

相關研究顯示，從現代科學的角度看，啤特果(秋子梨)制作的凍梨的氨基酸、礦物質、維生素等多種營養物質，種類豐富，比重合理，凍梨在現代科學領域也得到了認可。

吃不到凍梨，能用冰箱凍嗎?

飛去東北吃路程太遠了，直接把梨放在冰箱冷凍不就是凍梨了?

冷凍的梨=凍梨，看著好像沒毛病。但是這樣凍出來的凍梨，口感真的不太行。冰箱冷凍室的溫度大概在零下18℃，但是在冷凍室里卻做不出真正的東北凍梨，主要問題就是溫度不夠低。

東北的室外氣溫，通常是零下十幾度到二十幾度，甚至有時候會達到零下三十度，這種超低溫是冰箱冷凍室達不到的。在這樣寒冷的環境下，食物能迅速結冰，梨很快就會失水，皮膚變褐，形成表面黑內部白的凍梨，家用冰箱沒辦法做到這一點。